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闽南风味如何香飘狮城？

海峡网10月12日讯 （福建日报记者 吴洪）2015年，已有三十几年历史的新加坡知名闽菜馆美香楼歇业，令人惋惜。去年，美香楼重新开业，开启在新加坡复兴闽南菜的探索之路——

一家店的没落与重振

近日，趁着八闽小聚总厨陈世杰、厦门远洋私厨总厨杨艳彬、福州聚春园总厨林晓峰等福建餐饮界大厨到新加坡参加慈善活动的契机，新加坡中厨协会会务顾问胡雅琍特意邀请他们到美香楼指点新菜式。今年3月，胡雅琍特地赴厦门、泉州、漳州等地，拜访当地餐饮企业和传统街市，探访传统闽南菜的风味与秘诀。回到新加坡后，胡雅琍便埋头在厨房内，研发与制作美香楼的新菜式。

在新加坡，已有三十几年历史的美香楼是一代闽籍华人的记忆，但2015年至2016年，却因经营困难等原因歇业两年。创办人吴清渊祖籍地在晋江，退休后他将事业传承给儿子吴永义。吴永义说，接管餐馆时，餐馆已相当陈旧，消费者也大多数是老一辈福建人，难以吸引年轻顾客。

新加坡闽籍华人为数众多，可新加坡正宗的闽菜馆却在时代的更迭中日渐式微，仅存茗珍奋记、茗香楼、泉馨园、莆田菜馆等几家。

吴永义放弃经营美香楼，其挚友胡雅琍惋惜不已。“我的祖籍地在安溪，虽然从小在新加坡长大，但小时候妈妈做的闽菜让我印象深刻。”今年57岁的胡雅琍从事饮食业30余年，见证过美香楼的兴盛与衰落，他希望美香楼能继续经营下去，让闽南菜在新加坡得到推广和发展。

去年5月，胡雅琍与两个朋友合资，接管了美香楼。试运营3个月后，美香楼以崭新的面貌回归人们的视野。运营一年多来，胡雅琍说，摆在他们面前的最大的问题是，传统闽南菜如何在新加坡保持住原有风味，又能适当创新，得到老一辈及年轻族群的认可。

一道菜的传承与创新

“传统闽菜馆遇到的最大问题是无人接班。餐饮业毕竟是一个比较辛苦的行业，许多华人华侨后代不愿接班，这让闽菜在海外的推广陷入了后继无人的困境，而且餐馆消费群体也偏老龄化。”在胡雅琍看来，闽菜馆要获得年轻族群的认可，就必须在传承中走出一条创新之路。

近几年，闽菜“走出去”成为福建实施惠侨助侨工程的一项重要举措。胡雅琍专程回福建参加了闽菜“走出去”的论坛交流活动，并结识了闽南菜大师程振芳。“程师傅送了我几本闽南菜系的书，我与美香楼的师傅们常常透过书籍钻研闽南菜。”胡雅琍认为，近代福建人下南洋，将闽菜带到了海外，而海外的饮食习俗也逐渐渗透到闽人的饮食生活中，使海外闽菜发展成了一类独特的菜系，因此闽菜“走出去”应当因地制宜地改良和创新。

为了吸引年轻顾客，美香楼推出的飞碟蚝煎就是一次传承与创新的尝试。海蛎煎是闽南地区特有的小吃，传统的做法是将蛋和海蛎一起煎。为了迎合新加坡人的口味，胡雅琍在煎蛋前把蛋清和蛋黄分离，蛋清用来做酥脆的杯碟，蛋黄则与海蛎一起炒，最后再放一点辣。这道菜推出后，颇受消费者尤其是年轻消费者的欢迎。

“创新的基础是传承，由于新加坡新入行厨师很少，许多厨师对闽菜文化缺乏了解，如何传承闽菜精髓已成一大问题。”胡雅琍希望，通过福建正在推行的闽菜“走出去”项目，引进闽菜师傅到新加坡指导，或者派本地厨师到福建学习、交流，让更多闽菜走进新加坡。

一个品牌的塑造与推广

接管美香楼后，胡雅琍推出了一项公益慈善活动，名称是“欢喜来办桌 逗阵去呷饭”，用的是闽南语，欢喜办酒席、一起去吃饭的意思，所有办桌收益全部捐给慈善机构。

胡雅琍认为，举办这项活动既体现了福建人乐善好施的精神，也可以提升美香楼的知名度，塑造与推广美香楼的品牌。

“对于享有老字号之称的餐饮企业来说，其餐点制作水平和手艺就是核心竞争力。如果能持开放的心态，针对市场的需求做出一些适当的营销创新，就更能在一浪高过一浪的市场竞争中站稳脚跟。”胡雅琍坦言，过去的美香楼只注重自身餐馆的经营，忽视了品牌的推广和宣传，当老一辈顾客逐渐老去，餐馆的知名度和竞争力也就随之下降了。

新地址、新装潢、新菜品……新的美香楼承载了胡雅琍、吴永义等人的期望。对于未来，胡雅琍希望美香楼能更接地气，比如让消费者参与闽南菜的制作，甚至参与设计闽南菜与新加坡菜融合的创新菜式，从而增加餐馆的趣味性和亲和力。

“与现代餐馆懂营销、善包装的特点相比，老餐馆应当更注重挖掘自身独特的品牌文化。只有赋予传统餐馆新的概念来经营，并在保留传统的基础上突破创新，才能增加客源，在激烈的市场竞争中继续发展下去。”胡雅琍说。

马蜂窝旅游大数据：五一自驾游热度上涨，旅游直播深受欢迎

“五一”小长假前夕,北京作为疫情重点响应地区防疫级别正式由一级降为二级,并取消隔离。消息发出后,全国大量景区、主题乐园、博物馆等场所有序开放,为人们“五一”出游提供了更多选择。近日,马蜂窝旅游发布的“五一”旅游大数据显示,“五一”大多数游客仍然选择在城市周边游览,而旅游直播成为人们领略世界的另一个窗口,旅游直播观看人数环比前一周增长301.6%,人均观看时长周环比增长91.1%。

“旅游直播”拓展旅游市场

4月30日至5月5日期间,马蜂窝旅游联合平台旅游达人、商家及全球合作伙伴在全网推出了1500多场旅游直播,覆盖近4000个旅游景点,通过“打开马蜂窝,直播全世界”五一特别企划带游客打卡全世界。各平台数据显示,马蜂窝“五一”直播项目在全网曝光超过一亿,观看人数超千万,其中,武汉灯光秀最受欢迎。

“五一”期间,马蜂窝平台上最受关注的国内直播目的地为西安、丽江、青岛、北京、拉萨、成都、上海、武汉、香格里拉和恩施。青海的茶卡盐湖是直播关注度最高的国内景点,人们最爱围观的旅游体验则是探访新疆维吾尔族家庭。其中,一线及新一线城市用户对旅游直播的触达率较高,北京、上海、广州人最爱看旅游直播。

在观看直播的过程中,大量用户通过打赏来表达对主播的支持。马蜂窝为用户准备了多样的打赏方式,不仅有美丽的樱花雨,还有霸气的越野车,还有行李牌、地图等极具旅行特色的打赏方式。

“人们对直播的关注不仅与当地的旅游资源和玩法有关,也与主播的内容产出和互动能力高度相关。”马蜂窝旅游研究中心负责人冯饶说,直播的形式为‘智慧旅游’带来了更多的想象空间。这些能够亲临景区景点的旅游直播不仅是目的地和景区品牌营销的新方式,也是聚集人气,与游客即时互动的最佳途径。德国旅游局、新西兰旅游局和西澳大利亚旅游局等众多境外旅游目的地官方机构“五一”期间均在马蜂窝直播中收获了大量粉丝的关注。

周边游、自驾游继续火爆

“五一”期间,自驾游成为游客的主要出行方式。很多游客趁小长假开车和家人、朋友一起出门郊游踏青。马蜂窝旅游大数据显示,“五一”期间最热门的搜索关键词是“五一自驾游”,此外,“短途自驾”、“皖南川藏线自驾”也进入热搜词前十。

周边游、省内游和国内部分地区的自由行也开始回暖,5月1日至5日,马蜂窝平台机票预订量周环比增长98%,平台上预订并入住的酒店间夜周环比增长率达到290%,同比清明假期及后两天的入住间夜上涨439%。其中,入住游客最多的城市为三亚、杭州、成都、重庆、北京、厦门、上海、丽江、西安、苏州。

相比清明小长假,“五一”出游人群也呈现上升趋势,游客出行仍集中在城市周边,自驾、温泉、露营在“五一”热门玩法中排名前三,此外,野炊、爬山、徒步等更加本地化的深度玩法也受到游客青睐,进入榜单前十。