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永春达埔：创新开发新口味 麻粩师傅花样多

上糖浆

逢年过节，很多泉州人的茶桌上都会摆放着麻粩。这种以糯米、芋头、花生、芝麻等为原料，入口酥脆松软、香甜而不腻的小吃，是永春的特产之一，其制作手艺历史悠久，但起源年代已难考证。相传，古代地方官员曾将它作为贡品送到宫廷，深得赞赏，故有闽南贡品之称。早年，麻粩主要用于婚娶下定、纳彩、迎娶，乔迁新居等民俗。如今，麻粩逐渐成为精品茶点、馈赠佳品。近日，记者在永春达埔采访了传统手工艺人王永成师傅，他为我们讲述了制作麻粩的全过程。 

□记者 陈明华 通讯员 林培枝 文/图

因小伙伴馈赠

他和麻粩结缘

永春达埔镇是永春麻粩的重要产地，这里生产的麻粩传承传统手工制作方法，遐迩闻名。达埔生产的麻粩长10多厘米，外裹花生碎、芝麻，闻之香气扑鼻，入口酥脆松软，有嚼劲却不粘牙，甜而不腻。

今年55岁的王永成是达埔镇达理村人，是当地出名的麻粩师傅，他和妻子郑爱英开创出的“永盛麻粩”是闽南最受欢迎的麻粩之一。

王永成说，和麻粩结缘，源于一次邻居小伙伴的馈赠。由于早年家境贫寒，兄弟姐妹又多，王永成念到小学三年级就辍学回家帮父母干农活。12岁那年的一天，邻居小伙伴带了麻粩请他吃。这是王永成第一次吃麻粩，那个香甜酥脆的滋味让他久久无法忘怀。回家后，他就和父母说要去学做麻粩。从此，他开启了麻粩人生。他拜了当时在永春做传统糕点享有盛名的汤荣丽为师，40多年来，他不仅传承传统手工艺，还不断创新，开发新的口味。

据王永成介绍，看似简单的麻粩，从内到外有三层不同的味道。最里面一层为白色蓬松的部分，叫做“果干”。中层为麦芽糖糖衣。外层若是裹上喷香的花生碎，就称为花生酪；若是外层裹上炸得酥脆的米香粒的话，则称为米香酪；若是外层裹上炸得蓬松的白芝麻的话，则称为芝麻酪。如今，他还增加了海苔口味和咸味麻粩。

裹粉

步骤看似简单

制作却有讲究

麻粩的制作，看起来只有制粉坯、油炸、裹糖、上粉等几个步骤，但真正制作起来，还是很不简单的。

麻粩要好吃，原材料一定要好。王永成说，他们的麻粩粉坯选用糯米和狗头芋作原材料。制粉坯首先将上等优质糯米用水浸透磨细，脱水如粉泥状；再按比例加入去皮蒸熟的狗头芋，两者糅合调和均匀，擀压成薄片晾干，再切成半指宽、二寸长的坯，这时就可以保存备用。不过粉坯湿度要适合，太干、太湿都无法制作出好的麻粩。

粉坯制作好后，就进入油炸的环节。只见王师傅准备了一大一小两口锅，其中大锅不断加热，小锅则不着火，油温控制在五六十摄氏度。只见他先将粉坯倒入小锅低温油中，慢慢炸，直至粉坯呈现半发变白，再把坯捞起来倒入大锅中，用高温热油将坯炸至金黄，方才捞出备用。随后，他又将炸好的坯倒入事先用麦芽糖和白糖熬制好的浓稠糖浆中。给坯上好糖浆后，捞出倒入事先制作好的花生粉或者芝麻中，进行裹外粉，这样一根香甜可口、酥脆且有嚼劲的麻粩就制作完成了。

泉州到2022年底尘肺病重点行业职工全面纳入工伤保险

记者从市人社局获悉，为大力推进尘肺病重点行业和企业参加工伤保险，切实保障劳动者职业健康权益，从今年起，泉州市在尘肺病重点行业开展为期3年的工伤保险扩面专项行动，力争到2022年年底，全市尘肺病重点行业用人单位职工全面纳入工伤保险，做到应保尽保。

根据行动方案，本次工伤保险扩面专项行动以煤矿、非煤矿山、冶金、建材、陶瓷制造、水泥制造、石材加工等尘肺病易发高发行业企业为扩面重点，要求到今年年底，尘肺病重点行业企业普遍依法与劳动者签订劳动合同。对涉尘企业未依法参加工伤保险的，各地人力资源和社会保障部门要综合运用政策引导、经办服务、监察执法等多种手段，及时针对性开展精准扩面。尘肺病重点行业用人单位劳动者工伤保险覆盖率达到80%以上。

尘肺病是由于在职业活动中长期吸入生产性粉尘而引起的以肺组织弥漫性纤维化为主的全身性疾病，主要表现为呼吸困难、咳嗽、咳痰、胸痛、咯血、消瘦等症状。为有效解决当前我市尘肺病防治工作中的重点和难点问题，切实保障劳动者职业健康权益，我市找准着力点，扎实开展尘肺病重点行业工伤保险扩面专项行动，逐步将相关用人单位劳动者纳入工伤保险统筹范围，保障企业尘肺病患者及时获得医疗救治和经济补偿。我市要求各级人社、卫健部门要依法履职，在职业病诊断、工伤认定、劳动能力鉴定、工伤待遇支付等各个环节，应当开辟绿色通道，优先受理、办结。（记者吴宗宝 通讯员李云娅）