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闽南风味如何香飘狮城？

海峡网10月12日讯 （福建日报记者 吴洪）2015年，已有三十几年历史的新加坡知名闽菜馆美香楼歇业，令人惋惜。去年，美香楼重新开业，开启在新加坡复兴闽南菜的探索之路——

一家店的没落与重振

近日，趁着八闽小聚总厨陈世杰、厦门远洋私厨总厨杨艳彬、福州聚春园总厨林晓峰等福建餐饮界大厨到新加坡参加慈善活动的契机，新加坡中厨协会会务顾问胡雅琍特意邀请他们到美香楼指点新菜式。今年3月，胡雅琍特地赴厦门、泉州、漳州等地，拜访当地餐饮企业和传统街市，探访传统闽南菜的风味与秘诀。回到新加坡后，胡雅琍便埋头在厨房内，研发与制作美香楼的新菜式。

在新加坡，已有三十几年历史的美香楼是一代闽籍华人的记忆，但2015年至2016年，却因经营困难等原因歇业两年。创办人吴清渊祖籍地在晋江，退休后他将事业传承给儿子吴永义。吴永义说，接管餐馆时，餐馆已相当陈旧，消费者也大多数是老一辈福建人，难以吸引年轻顾客。

新加坡闽籍华人为数众多，可新加坡正宗的闽菜馆却在时代的更迭中日渐式微，仅存茗珍奋记、茗香楼、泉馨园、莆田菜馆等几家。

吴永义放弃经营美香楼，其挚友胡雅琍惋惜不已。“我的祖籍地在安溪，虽然从小在新加坡长大，但小时候妈妈做的闽菜让我印象深刻。”今年57岁的胡雅琍从事饮食业30余年，见证过美香楼的兴盛与衰落，他希望美香楼能继续经营下去，让闽南菜在新加坡得到推广和发展。

去年5月，胡雅琍与两个朋友合资，接管了美香楼。试运营3个月后，美香楼以崭新的面貌回归人们的视野。运营一年多来，胡雅琍说，摆在他们面前的最大的问题是，传统闽南菜如何在新加坡保持住原有风味，又能适当创新，得到老一辈及年轻族群的认可。

一道菜的传承与创新

“传统闽菜馆遇到的最大问题是无人接班。餐饮业毕竟是一个比较辛苦的行业，许多华人华侨后代不愿接班，这让闽菜在海外的推广陷入了后继无人的困境，而且餐馆消费群体也偏老龄化。”在胡雅琍看来，闽菜馆要获得年轻族群的认可，就必须在传承中走出一条创新之路。

近几年，闽菜“走出去”成为福建实施惠侨助侨工程的一项重要举措。胡雅琍专程回福建参加了闽菜“走出去”的论坛交流活动，并结识了闽南菜大师程振芳。“程师傅送了我几本闽南菜系的书，我与美香楼的师傅们常常透过书籍钻研闽南菜。”胡雅琍认为，近代福建人下南洋，将闽菜带到了海外，而海外的饮食习俗也逐渐渗透到闽人的饮食生活中，使海外闽菜发展成了一类独特的菜系，因此闽菜“走出去”应当因地制宜地改良和创新。

为了吸引年轻顾客，美香楼推出的飞碟蚝煎就是一次传承与创新的尝试。海蛎煎是闽南地区特有的小吃，传统的做法是将蛋和海蛎一起煎。为了迎合新加坡人的口味，胡雅琍在煎蛋前把蛋清和蛋黄分离，蛋清用来做酥脆的杯碟，蛋黄则与海蛎一起炒，最后再放一点辣。这道菜推出后，颇受消费者尤其是年轻消费者的欢迎。

“创新的基础是传承，由于新加坡新入行厨师很少，许多厨师对闽菜文化缺乏了解，如何传承闽菜精髓已成一大问题。”胡雅琍希望，通过福建正在推行的闽菜“走出去”项目，引进闽菜师傅到新加坡指导，或者派本地厨师到福建学习、交流，让更多闽菜走进新加坡。

一个品牌的塑造与推广

接管美香楼后，胡雅琍推出了一项公益慈善活动，名称是“欢喜来办桌 逗阵去呷饭”，用的是闽南语，欢喜办酒席、一起去吃饭的意思，所有办桌收益全部捐给慈善机构。

胡雅琍认为，举办这项活动既体现了福建人乐善好施的精神，也可以提升美香楼的知名度，塑造与推广美香楼的品牌。

“对于享有老字号之称的餐饮企业来说，其餐点制作水平和手艺就是核心竞争力。如果能持开放的心态，针对市场的需求做出一些适当的营销创新，就更能在一浪高过一浪的市场竞争中站稳脚跟。”胡雅琍坦言，过去的美香楼只注重自身餐馆的经营，忽视了品牌的推广和宣传，当老一辈顾客逐渐老去，餐馆的知名度和竞争力也就随之下降了。

新地址、新装潢、新菜品……新的美香楼承载了胡雅琍、吴永义等人的期望。对于未来，胡雅琍希望美香楼能更接地气，比如让消费者参与闽南菜的制作，甚至参与设计闽南菜与新加坡菜融合的创新菜式，从而增加餐馆的趣味性和亲和力。

“与现代餐馆懂营销、善包装的特点相比，老餐馆应当更注重挖掘自身独特的品牌文化。只有赋予传统餐馆新的概念来经营，并在保留传统的基础上突破创新，才能增加客源，在激烈的市场竞争中继续发展下去。”胡雅琍说。

龚琳娜/早安发行新专辑《不忐忑》堪称神曲合集

　　去年10月，《说唱听我的2》节目中龚琳娜老师和早安问鼎冠军，节目期间两人创作了许多恢弘大气的歌曲，给观众留下了深刻的印象。

　　本张专辑除了将节目中的合作曲精心制作外，也为大家带来了两首新歌，稍后为大家揭晓。

　　龚琳娜/早安联合专辑-《不忐忑》

　　突破常规的冒险

　　民乐与说唱的碰撞

　　激起暗礁下潜藏的千层浪

　　做自己，不忐忑，在这个浮躁的时代为大家带来一股浩然正气，希望身处低谷的人能受到鼓舞，内心充满正能量，勇敢面对社会的是是非非。

　　PART1 《说唱听我的2》合作曲重制

　　《不忐忑》

　　《不忐忑》改编自龚琳娜老师成名曲之一《忐忑》，在原曲《忐忑》的基础上融入了说唱因素，将戏曲与说唱两种形式的律动融合在一起，轻重缓急的戏曲中铺陈着早安迅捷的“flow”，唢呐的音色又为歌曲增添了国风的热烈感。

　　龚老师：说唱音乐的风格把本身《忐忑》这首歌的力量通过歌词表达出来了。尤其是最后一段两个人的battle，我用很多不同的音色唱，早安用很多字的词来说，这种碰撞很有趣。

　　早安：这样的融合使说唱音乐有了很强的地域属性及标示性。真正把中国风做透彻与只使用中国风的beat，感觉是截然不同的，有机会唱这样的说唱会让我很骄傲。

　　《Hooha 向上》

　　在节目总决赛中的《Hooha 向上》一曲，伴奏的每个鼓点都打在心上，令人心生震撼，随着歌曲高潮部分“北风吹，远方传来一阵战鼓擂，豪言不破楼兰终不回”响起，一股壮士出征的画面感铺面袭来。

　　龚老师：《Hooha向上》是借助运动精神，来彼此鼓舞。这是非常有难度的一首歌儿。对我的演唱来说，唱词要有速度，音色和音域跨度上还要多变，真的是“更高更快更强!

　　早安：《Hooha 向上》有一股精气神，这股精气神不单单是吼出来的，而是真的融汇歌曲里，淋漓尽致地表现了向上的精神。

　　《小丑·独白》

　　这是一首追梦游子在舞台梦并未实现之时，一个人静静躲着唱的悲伤歌曲。没有成功时，在观众眼前的表演就仿佛一个小丑一样，被人群肆意讨论着是非。

　　龚老师：《小丑独白》表达的是一种当你沉浸在音乐创作本身时，又不得不面对这中间激烈的竞争，起初你非常喜欢音乐，到后来当你面对着舞台的名利时，到底你是因为名利而沉迷于音乐，还是仅仅沉迷于音乐本身?人会在这种起起伏伏中模糊掉初心。

　　早安：《小丑·独白》这首歌很符合我自己，因为我本身是比较沉默寡言的人，更喜欢在舞台上用角色表达自己的态度。

　　《在我的花园里燥起来》

　　改编自早安同名原曲，这首歌表现了早安阳光多彩的精神世界，龚琳娜老师的加入让这首歌更加饱满充沛。

　　《天地任我行》

　　《天地任我行》一曲中加入了评书的元素，曲调欢快，这样的“相声说唱”风格也是非常之“早安”，而龚琳娜老师的说唱也是进步神速，一段烫嘴的verse被她表现得俏皮灵活。

　　《上九天》

　　《上九天》这首歌曲充满了中华民族自豪感，表现了中华民族磅礴盖世的霸气，扶摇直上的决心。

　　《求索》

　　《求索》用欢快跳脱的节奏调皮地表现了学海无涯，但仍要挣脱枷锁，“上下而求索”的精神。

　　PART2 山东春晚-《虎虎生威》惊艳四座

　　专辑内除了上述七首歌曲以外，还有两位在《2022山东春节联欢晚会》表演的《虎虎生威》，这首歌曲呼应了2022年的虎年生肖，气势如虹，冲天虎啸，一声声“虎”唱出了虎年的威风，表现了猛虎的王者风范。

　　这首歌在山东春晚的首唱，气势磅礴惊艳全场，为虎年开了一个好头，新的一年里，让我们一起虎虎生威，迈向更美好的生活。

　　PART3新歌揭晓

　　专辑内还有两首从未在公众面前演唱过的新歌，分别是《良辰》和《一个人没有同类》。

　　其中《一个人没有同类》改编自龚老师同名原曲，两人的重新演绎让这首歌在清冷的江湖气息间多了一丝苍凉。

　　龚老师：这首歌传达的是一个人的命运最终是孤独的命题。我觉得这首歌表达着一种独立精神，说唱的方式把这个主题表达的更直接。歌曲里面加入了古琴、琵琶、箫，这样的中国乐器，也同样为这样的意境添彩。

　　早安：我想传达的是,当一个孤独的人的小世界被闯入时，会不由自主地抗拒。但那并非坏事，试图接受别人，试图感受心灵的共鸣，是很美好的一件事情。

　　《良辰》是一首明亮欢乐的歌曲，hook部分非常洗耳朵，“良辰美景，良，良辰美景，we should celebrate”一响起，让人不禁想在早安的花园里跳起舞来。

　　龚老师：这首歌想表达的是，我们要去投入到自然中去，珍惜今天的良辰美景。唱《良辰》这样的歌，我会十分忘我，甚至忘记自己的年龄，感觉自己像一个动漫中的小女孩儿。

　　早安：每个人心里都有一个良辰，或是星空或是大海，希望大家珍惜当下，良辰美景不容辜负。

　　PART4 期许未来合作

　　大家是否会好奇，两人在这张专辑之后是否还会保持联系，给大家带来更多经典歌曲。

　　其实在《说唱听我的2》录制结束后，龚老师和早安也一直保持着密切的联系。两人虽不属同一个音乐派系，但彼此对音乐和生活的理念有很多共通的地方。

　　早安觉得在音乐上自己对角色的坚持，是略有一些封闭的，和龚老师合作期间学到了很多东西，让他的作品变得更有层次，更有趣了一些，对音乐的理解也更加深刻了。但他更多的收获是内在这一方面的，自身的关注度固然也是有所提升，但是他在各种挑战中感受到了自己的潜力，更有勇气去做不同的尝试，这样的勇气也是十分珍贵。

　　龚老师认为，说唱歌手不应该只会说唱，而是用更多不同的形式让说唱有更多的发挥空间，说唱的受众也不应只是年轻人，很多有思想的中年人甚至是老年人，也应该会喜欢这样的表达方式。当然，艺术是共通的，创作是多元的，希望未来说唱能有更多样的发展，让我们一起见证。