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闽南风味如何香飘狮城？

海峡网10月12日讯 （福建日报记者 吴洪）2015年，已有三十几年历史的新加坡知名闽菜馆美香楼歇业，令人惋惜。去年，美香楼重新开业，开启在新加坡复兴闽南菜的探索之路——

一家店的没落与重振

近日，趁着八闽小聚总厨陈世杰、厦门远洋私厨总厨杨艳彬、福州聚春园总厨林晓峰等福建餐饮界大厨到新加坡参加慈善活动的契机，新加坡中厨协会会务顾问胡雅琍特意邀请他们到美香楼指点新菜式。今年3月，胡雅琍特地赴厦门、泉州、漳州等地，拜访当地餐饮企业和传统街市，探访传统闽南菜的风味与秘诀。回到新加坡后，胡雅琍便埋头在厨房内，研发与制作美香楼的新菜式。

在新加坡，已有三十几年历史的美香楼是一代闽籍华人的记忆，但2015年至2016年，却因经营困难等原因歇业两年。创办人吴清渊祖籍地在晋江，退休后他将事业传承给儿子吴永义。吴永义说，接管餐馆时，餐馆已相当陈旧，消费者也大多数是老一辈福建人，难以吸引年轻顾客。

新加坡闽籍华人为数众多，可新加坡正宗的闽菜馆却在时代的更迭中日渐式微，仅存茗珍奋记、茗香楼、泉馨园、莆田菜馆等几家。

吴永义放弃经营美香楼，其挚友胡雅琍惋惜不已。“我的祖籍地在安溪，虽然从小在新加坡长大，但小时候妈妈做的闽菜让我印象深刻。”今年57岁的胡雅琍从事饮食业30余年，见证过美香楼的兴盛与衰落，他希望美香楼能继续经营下去，让闽南菜在新加坡得到推广和发展。

去年5月，胡雅琍与两个朋友合资，接管了美香楼。试运营3个月后，美香楼以崭新的面貌回归人们的视野。运营一年多来，胡雅琍说，摆在他们面前的最大的问题是，传统闽南菜如何在新加坡保持住原有风味，又能适当创新，得到老一辈及年轻族群的认可。

一道菜的传承与创新

“传统闽菜馆遇到的最大问题是无人接班。餐饮业毕竟是一个比较辛苦的行业，许多华人华侨后代不愿接班，这让闽菜在海外的推广陷入了后继无人的困境，而且餐馆消费群体也偏老龄化。”在胡雅琍看来，闽菜馆要获得年轻族群的认可，就必须在传承中走出一条创新之路。

近几年，闽菜“走出去”成为福建实施惠侨助侨工程的一项重要举措。胡雅琍专程回福建参加了闽菜“走出去”的论坛交流活动，并结识了闽南菜大师程振芳。“程师傅送了我几本闽南菜系的书，我与美香楼的师傅们常常透过书籍钻研闽南菜。”胡雅琍认为，近代福建人下南洋，将闽菜带到了海外，而海外的饮食习俗也逐渐渗透到闽人的饮食生活中，使海外闽菜发展成了一类独特的菜系，因此闽菜“走出去”应当因地制宜地改良和创新。

为了吸引年轻顾客，美香楼推出的飞碟蚝煎就是一次传承与创新的尝试。海蛎煎是闽南地区特有的小吃，传统的做法是将蛋和海蛎一起煎。为了迎合新加坡人的口味，胡雅琍在煎蛋前把蛋清和蛋黄分离，蛋清用来做酥脆的杯碟，蛋黄则与海蛎一起炒，最后再放一点辣。这道菜推出后，颇受消费者尤其是年轻消费者的欢迎。

“创新的基础是传承，由于新加坡新入行厨师很少，许多厨师对闽菜文化缺乏了解，如何传承闽菜精髓已成一大问题。”胡雅琍希望，通过福建正在推行的闽菜“走出去”项目，引进闽菜师傅到新加坡指导，或者派本地厨师到福建学习、交流，让更多闽菜走进新加坡。

一个品牌的塑造与推广

接管美香楼后，胡雅琍推出了一项公益慈善活动，名称是“欢喜来办桌 逗阵去呷饭”，用的是闽南语，欢喜办酒席、一起去吃饭的意思，所有办桌收益全部捐给慈善机构。

胡雅琍认为，举办这项活动既体现了福建人乐善好施的精神，也可以提升美香楼的知名度，塑造与推广美香楼的品牌。

“对于享有老字号之称的餐饮企业来说，其餐点制作水平和手艺就是核心竞争力。如果能持开放的心态，针对市场的需求做出一些适当的营销创新，就更能在一浪高过一浪的市场竞争中站稳脚跟。”胡雅琍坦言，过去的美香楼只注重自身餐馆的经营，忽视了品牌的推广和宣传，当老一辈顾客逐渐老去，餐馆的知名度和竞争力也就随之下降了。

新地址、新装潢、新菜品……新的美香楼承载了胡雅琍、吴永义等人的期望。对于未来，胡雅琍希望美香楼能更接地气，比如让消费者参与闽南菜的制作，甚至参与设计闽南菜与新加坡菜融合的创新菜式，从而增加餐馆的趣味性和亲和力。

“与现代餐馆懂营销、善包装的特点相比，老餐馆应当更注重挖掘自身独特的品牌文化。只有赋予传统餐馆新的概念来经营，并在保留传统的基础上突破创新，才能增加客源，在激烈的市场竞争中继续发展下去。”胡雅琍说。

差异化团体碰撞 sis用《美丽新世界》打开偶像市场的多元可能

　　女团生存现状解构，非唱跳不女团？

　　哇唧唧哇在2020年的第一天，推出了一支组合：sis，由NoNo洪一诺、Veegee徐若侨和Pam徐嘉琳3名成员组成，一个组合里有3个vocal，一出道就吸引了观众的目光，5月29日在腾讯视频全网独播的《炙热的我们》中首唱的《美丽新世界》惊艳了网友和乐评人。对于sis的初次亮相业内乐评人讨论声此起彼伏，对于“女团的定义”的争议也伴随着这股清流浮出水面，颜值满分、唱跳俱佳、话题吸睛......和这些标签稍有差池就会被扣上“你不合适做女团”的帽子。在被“定义”了的偶像和“固化”的审美背后则反映了偶像市场的单一。在此模式下女生演唱组合sis的出现似乎切中了市场的要害，为观众打开了一个”美丽的新世界”。

　　sis首唱《美丽新世界》，舞台引深思

　　sis在《炙热的我们》演唱的这首《美丽新世界》与原唱不同，此次演绎sis融入了歌剧元素，英文的念白+空灵的和声，充分展现了作为vocal组合的实力。无论是在音乐元素、层次结构、和声编排等方面都呈现了与原版截然不同的状态，3个人各有的3种鲜明独特的音乐风格形成了完美的化学反应，高质量音乐作品、扎实的live演唱功力，纯净的表演舞台，为大家呈现了一个空灵而深邃的宏大世界。但从竞技的角度来讲，纯唱的表演比起唱跳团体的呈现，很难达到“炸场”的效果，比赛的结果也说明了这一点。所以sis的舞台表演实力虽然获得了认可，但在这个众多以唱跳团体为主的偶像中想要取胜也绝非易事，这不禁引发了我们对行业更深层次的思考。

　　被固化的审美下，女团如何破局？

　　过去几年，女团市场浮沉不断，头部女团SNH48的分团解散、数百家偶像公司退出女团市场。资本退去后的偶像市场也开始回归理性，越来越多的运营者意识到日韩的造团模式并不是长久之计，探索出一条能够适应中国市场的道路才是破局的关键，于是“女生演唱组合”而“女团”的模式又被搬上了“餐桌”，刚刚亮相的sis其实已经回到了“女生演唱组合”的传统，开始深耕音乐组合品类，她们便像是“歌手”，用实打实的音乐作品，通过歌曲占据市场城池。这个只有三个人、成团时间不足半年的sis为了赢得真正的舞台，选择接受和众多大神级别唱跳团体PK的高难度挑战，用作品直面来自市场。万里挑一的sis会为市场填补品类单一的空白吗？结果虽未可知，但“尝试和成长”也许是更重要的事情。

　　女生演唱组合回归，打通市场多元通道

　　sis背后的“哇唧唧哇”的业务囊括整个偶像制作生态链，公司旗下艺人不乏能沉下心来专注做音乐的好苗子，像毛不易、廖俊涛等。背靠大树虽然拿到了市场的“准入证”，但是否能顺利获得市场的认可还要看自身，首先外在条件sis还是很有辨识度的，三个成员整体在个性上也各具特色，在这次首演中，她们以黑白的造型出现，“真实、干净、美好、独立”的形象显露无疑，次世代的个性和少女的空灵感让观众看到了这个组合更广阔的发展空间，对于饭圈中坚力量的女性追星群体而言，她们对女团的追逐，多半是建立在将其视为“另一个自己”的基础之上，而sis性格的多样性恰好满足了女性对于团体的需求；在音域的配合上，擅长中高音的洪一诺、主攻高音的Pam、低音见长的Veegee三人主唱与和声部分交叠造就出了乐器无法比拟的效果，sis的《美丽新世界》前半段单纯的人声三重唱为整个歌曲营造了一种缥缈的氛围、中段神秘的音乐元素为歌曲释放了更多的层次感、而高音的加入更抓住了观众的耳朵；有了颜值和实力作为基础，团队感也是女生演唱组合能否长远的因素，她们的名字来源于英文sister的前三个字母，这也从一开始就奠定了她们的基调，面临《炙热的我们》竞技的挑战，她们共同参与歌曲改编、监督彼此成长也使她们的“三角形”更加的稳固，她们的出现对于这个世代孤独感泛滥的时代来说，或许也是一个蛮不错的陪伴。其实内地观众对新偶像的需求始终存在，虽然偶像市场艰难的生存现状是内娱市场环境下不容忽视的难题，但与此同时，这个市场的机会也是有目共睹的，在中国庞大的市场环境中，仍需要从业者们的探索与挖掘，“女生演唱组合”的回归，正是打通市场多元渠道的一大尝试，sis能否在巨大的蓝海中闯出自己的一片天呢？让我们拭目以待。