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闽南风味如何香飘狮城？

海峡网10月12日讯 （福建日报记者 吴洪）2015年，已有三十几年历史的新加坡知名闽菜馆美香楼歇业，令人惋惜。去年，美香楼重新开业，开启在新加坡复兴闽南菜的探索之路——

一家店的没落与重振

近日，趁着八闽小聚总厨陈世杰、厦门远洋私厨总厨杨艳彬、福州聚春园总厨林晓峰等福建餐饮界大厨到新加坡参加慈善活动的契机，新加坡中厨协会会务顾问胡雅琍特意邀请他们到美香楼指点新菜式。今年3月，胡雅琍特地赴厦门、泉州、漳州等地，拜访当地餐饮企业和传统街市，探访传统闽南菜的风味与秘诀。回到新加坡后，胡雅琍便埋头在厨房内，研发与制作美香楼的新菜式。

在新加坡，已有三十几年历史的美香楼是一代闽籍华人的记忆，但2015年至2016年，却因经营困难等原因歇业两年。创办人吴清渊祖籍地在晋江，退休后他将事业传承给儿子吴永义。吴永义说，接管餐馆时，餐馆已相当陈旧，消费者也大多数是老一辈福建人，难以吸引年轻顾客。

新加坡闽籍华人为数众多，可新加坡正宗的闽菜馆却在时代的更迭中日渐式微，仅存茗珍奋记、茗香楼、泉馨园、莆田菜馆等几家。

吴永义放弃经营美香楼，其挚友胡雅琍惋惜不已。“我的祖籍地在安溪，虽然从小在新加坡长大，但小时候妈妈做的闽菜让我印象深刻。”今年57岁的胡雅琍从事饮食业30余年，见证过美香楼的兴盛与衰落，他希望美香楼能继续经营下去，让闽南菜在新加坡得到推广和发展。

去年5月，胡雅琍与两个朋友合资，接管了美香楼。试运营3个月后，美香楼以崭新的面貌回归人们的视野。运营一年多来，胡雅琍说，摆在他们面前的最大的问题是，传统闽南菜如何在新加坡保持住原有风味，又能适当创新，得到老一辈及年轻族群的认可。

一道菜的传承与创新

“传统闽菜馆遇到的最大问题是无人接班。餐饮业毕竟是一个比较辛苦的行业，许多华人华侨后代不愿接班，这让闽菜在海外的推广陷入了后继无人的困境，而且餐馆消费群体也偏老龄化。”在胡雅琍看来，闽菜馆要获得年轻族群的认可，就必须在传承中走出一条创新之路。

近几年，闽菜“走出去”成为福建实施惠侨助侨工程的一项重要举措。胡雅琍专程回福建参加了闽菜“走出去”的论坛交流活动，并结识了闽南菜大师程振芳。“程师傅送了我几本闽南菜系的书，我与美香楼的师傅们常常透过书籍钻研闽南菜。”胡雅琍认为，近代福建人下南洋，将闽菜带到了海外，而海外的饮食习俗也逐渐渗透到闽人的饮食生活中，使海外闽菜发展成了一类独特的菜系，因此闽菜“走出去”应当因地制宜地改良和创新。

为了吸引年轻顾客，美香楼推出的飞碟蚝煎就是一次传承与创新的尝试。海蛎煎是闽南地区特有的小吃，传统的做法是将蛋和海蛎一起煎。为了迎合新加坡人的口味，胡雅琍在煎蛋前把蛋清和蛋黄分离，蛋清用来做酥脆的杯碟，蛋黄则与海蛎一起炒，最后再放一点辣。这道菜推出后，颇受消费者尤其是年轻消费者的欢迎。

“创新的基础是传承，由于新加坡新入行厨师很少，许多厨师对闽菜文化缺乏了解，如何传承闽菜精髓已成一大问题。”胡雅琍希望，通过福建正在推行的闽菜“走出去”项目，引进闽菜师傅到新加坡指导，或者派本地厨师到福建学习、交流，让更多闽菜走进新加坡。

一个品牌的塑造与推广

接管美香楼后，胡雅琍推出了一项公益慈善活动，名称是“欢喜来办桌 逗阵去呷饭”，用的是闽南语，欢喜办酒席、一起去吃饭的意思，所有办桌收益全部捐给慈善机构。

胡雅琍认为，举办这项活动既体现了福建人乐善好施的精神，也可以提升美香楼的知名度，塑造与推广美香楼的品牌。

“对于享有老字号之称的餐饮企业来说，其餐点制作水平和手艺就是核心竞争力。如果能持开放的心态，针对市场的需求做出一些适当的营销创新，就更能在一浪高过一浪的市场竞争中站稳脚跟。”胡雅琍坦言，过去的美香楼只注重自身餐馆的经营，忽视了品牌的推广和宣传，当老一辈顾客逐渐老去，餐馆的知名度和竞争力也就随之下降了。

新地址、新装潢、新菜品……新的美香楼承载了胡雅琍、吴永义等人的期望。对于未来，胡雅琍希望美香楼能更接地气，比如让消费者参与闽南菜的制作，甚至参与设计闽南菜与新加坡菜融合的创新菜式，从而增加餐馆的趣味性和亲和力。

“与现代餐馆懂营销、善包装的特点相比，老餐馆应当更注重挖掘自身独特的品牌文化。只有赋予传统餐馆新的概念来经营，并在保留传统的基础上突破创新，才能增加客源，在激烈的市场竞争中继续发展下去。”胡雅琍说。

穆里尼奥：会帮维尼修斯控制情绪，我信任西班牙裁判

北京时间周四凌晨3时，皇家马德里将会在新赛季西甲首轮的补赛中主场对阵皇家社会，赛前穆里尼奥出席了新闻发布会。

于上一场与西班牙人的比赛关

“西班牙人值得因他们踢出的比赛得到肯定。这支球队没有球员参加世界杯，而且踢了很多场友谊赛……这造成了差异。我不得不提前换下贝林厄姆，当时比赛仍是平局，因为他已经很疲惫了。但我们也有一套基础框架，队内有一些球员已经合作了更长时间。我们必须合理管理球员的出场时间，既不能让他们踢得太多，也不能让他们完全不出场。球员需要比赛。”

关于重返皇马的伯纳乌首秀

“我不希望伯纳乌以特殊方式迎接我，我希望这里迎接的是球队，是他们自己的球队，是他们热爱的球队。上赛季的结局并不理想，大家的爱似乎经历了一段困难时期。我希望球迷支持球队，这才是最重要的。我并不重要。我有能力控制情绪，正常地踢完一场并不普通的比赛，因为这只是一场争夺3分的比赛。我希望球队感受到与去年不同的氛围。”

关于维尼修斯

“我跟你说实话。去年我没有看完皇家马德里或巴塞罗那的所有比赛，所以没法说太多。维尼修斯和其他球员之间的差异显而易见。现在已经形成了一种局面，对手觉得自己可以对维尼修斯犯规。如果我可以狠狠对付维尼修斯，在身体上或言语上施压……这种做法我不喜欢。我执教本菲卡时，只关心本菲卡。我会努力帮助维尼修斯更好地控制情绪。如果有人一脚踢到他，甚至可能让他的颈椎受伤，那就应该出示红牌。从技术角度来看，裁判的判罚是正确的。我理解裁判没有看到那次攻击性动作，所以没有出示红牌。我也理解第四官员没有做出影响比赛的决定。视频助理裁判没有很好地完成工作。我信任西班牙裁判。”

“我不认为西班牙存在某位裁判，他会在走上球场时想着自己是内格雷拉的朋友，或者多年前曾向内格雷拉请求过帮助。我相信西班牙裁判是诚实的。他们的一些判罚确实影响过比赛结果，比如马竞对阵比利亚雷亚尔的首场比赛，但这种情况可能发生。”

“维尼修斯可以改善自己面对客场看台时的反应，但在比赛、犯规和点球等问题上，裁判的责任就是执法并维护公正。如果比赛一开始我就被踢了一脚，以我的性格，可能一分钟后就会被罚下。裁判必须保护所有球员。帮助维尼修斯非常困难，但我们可以改善他与对手以及客场球场之间的关系。”

“这些年来，我感觉自己更加平静了。我更能控制情绪了。但我仍然不知道该如何面对一些即将到来的困难局面。我喜欢在皇家马德里工作的每一个人。到目前为止，我没有看到任何懒散的表现，所有人都想做到最好。球员和俱乐部工作人员正在帮助我控制性格中阴暗的一面。”

关于转会市场

“对我来说，阵容已经确定，但转会市场仍然开放。你永远不知道会发生什么。也许有一天某名球员会来对我说：‘你让我连续两场坐在替补席上，我想离开。’在我看来，阵容已经确定，目前没有人提出离队要求。如果现在有人离开，我不会感到高兴。”

“最困难的并不是我，因为当你没有这些球员时，困难才真正存在。过去几年我就经历过这种情况，那时我没有执教欧洲顶级球队。我希望这三名球员都在我的球队里。他们的优点足以弥补可能存在的缺点。”