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闽南风味如何香飘狮城？

海峡网10月12日讯 （福建日报记者 吴洪）2015年，已有三十几年历史的新加坡知名闽菜馆美香楼歇业，令人惋惜。去年，美香楼重新开业，开启在新加坡复兴闽南菜的探索之路——

一家店的没落与重振

近日，趁着八闽小聚总厨陈世杰、厦门远洋私厨总厨杨艳彬、福州聚春园总厨林晓峰等福建餐饮界大厨到新加坡参加慈善活动的契机，新加坡中厨协会会务顾问胡雅琍特意邀请他们到美香楼指点新菜式。今年3月，胡雅琍特地赴厦门、泉州、漳州等地，拜访当地餐饮企业和传统街市，探访传统闽南菜的风味与秘诀。回到新加坡后，胡雅琍便埋头在厨房内，研发与制作美香楼的新菜式。

在新加坡，已有三十几年历史的美香楼是一代闽籍华人的记忆，但2015年至2016年，却因经营困难等原因歇业两年。创办人吴清渊祖籍地在晋江，退休后他将事业传承给儿子吴永义。吴永义说，接管餐馆时，餐馆已相当陈旧，消费者也大多数是老一辈福建人，难以吸引年轻顾客。

新加坡闽籍华人为数众多，可新加坡正宗的闽菜馆却在时代的更迭中日渐式微，仅存茗珍奋记、茗香楼、泉馨园、莆田菜馆等几家。

吴永义放弃经营美香楼，其挚友胡雅琍惋惜不已。“我的祖籍地在安溪，虽然从小在新加坡长大，但小时候妈妈做的闽菜让我印象深刻。”今年57岁的胡雅琍从事饮食业30余年，见证过美香楼的兴盛与衰落，他希望美香楼能继续经营下去，让闽南菜在新加坡得到推广和发展。

去年5月，胡雅琍与两个朋友合资，接管了美香楼。试运营3个月后，美香楼以崭新的面貌回归人们的视野。运营一年多来，胡雅琍说，摆在他们面前的最大的问题是，传统闽南菜如何在新加坡保持住原有风味，又能适当创新，得到老一辈及年轻族群的认可。

一道菜的传承与创新

“传统闽菜馆遇到的最大问题是无人接班。餐饮业毕竟是一个比较辛苦的行业，许多华人华侨后代不愿接班，这让闽菜在海外的推广陷入了后继无人的困境，而且餐馆消费群体也偏老龄化。”在胡雅琍看来，闽菜馆要获得年轻族群的认可，就必须在传承中走出一条创新之路。

近几年，闽菜“走出去”成为福建实施惠侨助侨工程的一项重要举措。胡雅琍专程回福建参加了闽菜“走出去”的论坛交流活动，并结识了闽南菜大师程振芳。“程师傅送了我几本闽南菜系的书，我与美香楼的师傅们常常透过书籍钻研闽南菜。”胡雅琍认为，近代福建人下南洋，将闽菜带到了海外，而海外的饮食习俗也逐渐渗透到闽人的饮食生活中，使海外闽菜发展成了一类独特的菜系，因此闽菜“走出去”应当因地制宜地改良和创新。

为了吸引年轻顾客，美香楼推出的飞碟蚝煎就是一次传承与创新的尝试。海蛎煎是闽南地区特有的小吃，传统的做法是将蛋和海蛎一起煎。为了迎合新加坡人的口味，胡雅琍在煎蛋前把蛋清和蛋黄分离，蛋清用来做酥脆的杯碟，蛋黄则与海蛎一起炒，最后再放一点辣。这道菜推出后，颇受消费者尤其是年轻消费者的欢迎。

“创新的基础是传承，由于新加坡新入行厨师很少，许多厨师对闽菜文化缺乏了解，如何传承闽菜精髓已成一大问题。”胡雅琍希望，通过福建正在推行的闽菜“走出去”项目，引进闽菜师傅到新加坡指导，或者派本地厨师到福建学习、交流，让更多闽菜走进新加坡。

一个品牌的塑造与推广

接管美香楼后，胡雅琍推出了一项公益慈善活动，名称是“欢喜来办桌 逗阵去呷饭”，用的是闽南语，欢喜办酒席、一起去吃饭的意思，所有办桌收益全部捐给慈善机构。

胡雅琍认为，举办这项活动既体现了福建人乐善好施的精神，也可以提升美香楼的知名度，塑造与推广美香楼的品牌。

“对于享有老字号之称的餐饮企业来说，其餐点制作水平和手艺就是核心竞争力。如果能持开放的心态，针对市场的需求做出一些适当的营销创新，就更能在一浪高过一浪的市场竞争中站稳脚跟。”胡雅琍坦言，过去的美香楼只注重自身餐馆的经营，忽视了品牌的推广和宣传，当老一辈顾客逐渐老去，餐馆的知名度和竞争力也就随之下降了。

新地址、新装潢、新菜品……新的美香楼承载了胡雅琍、吴永义等人的期望。对于未来，胡雅琍希望美香楼能更接地气，比如让消费者参与闽南菜的制作，甚至参与设计闽南菜与新加坡菜融合的创新菜式，从而增加餐馆的趣味性和亲和力。

“与现代餐馆懂营销、善包装的特点相比，老餐馆应当更注重挖掘自身独特的品牌文化。只有赋予传统餐馆新的概念来经营，并在保留传统的基础上突破创新，才能增加客源，在激烈的市场竞争中继续发展下去。”胡雅琍说。

泉州市第33届戏剧会演开幕 《向大海》再现“万国商”盛景

原标题： 泉州市第33届戏剧会演开幕 《向大海》再现“万国商”盛景

泉州市第33届戏剧会演开幕式举行

《向大海》重新创排 再现“万国商”盛景

女声独唱《海上花》

昨晚，第7届福建艺术节泉州分场活动暨泉州市第33届戏剧会演开幕式举行，拉开了为期半个多月的戏剧展演的序幕。随后，大型音乐舞蹈史诗《向大海》公演，为观众献上一场歌舞艺术盛宴。《向大海》原为第三届海上丝绸之路国际艺术节开幕式演出，由邢时苗、高山等国内著名艺术家共同创作。昨晚的演出，则是在原有作品基础上重新创排、二度创作而成，今后有望面向市民常态化演出。

歌舞盛宴《向大海》 再现“万国商”盛景

昨晚，戏剧会演开幕式结束后，大型音乐舞蹈史诗《向大海》——一个航海者的日志在泉州梨园古典剧院上演。演出以合唱与舞蹈《向大海》拉开序幕，共11个篇章，包括表演唱《造船歌》、音乐短剧《市井十洲人》、女声独唱《海上花》、女子群舞《金色的海》、情景表演与合唱《风暴》、男女声二重唱《思念》、男子群舞《正是扬帆时》、男声独唱《我们拥有未来》、领唱合唱《中国启航》等节目。令人耳目一新的歌舞艺术盛宴，再现了“涨海声中万国商”的繁盛景象，也展现了闽南民俗文化和泉州人爱拼敢赢、敢为天下先的精神。

据介绍，本届戏剧会演由泉州市文广新局主办，晋江市文体新局、南安市文体新局、惠安县文体新局、安溪县文体新局、泉州市戏研所、市直文艺院团等承办。会演将设立优秀剧目奖、剧目奖、演出奖若干个，设编剧、导演、演员、音乐、舞美奖若干个，设优秀组织奖若干个。

表演唱《造船歌》

重新创排二度创作 今后有望常态化演出

据介绍，《向大海》原为第三届海上丝绸之路国际艺术节开幕式演出，由国家一级导演邢时苗、国家一级编剧高山担任总导演，由国家一级作曲方鸣担任作曲，国家一级作家何继青撰稿，并由大批实力派演职人员参与。

“这是重新创排后的《向大海》，在原来开幕式演出的基础上有所增减，整场演出由人物连接节目的情节故事串在一起，更有剧场意识。”邢时苗说，二度创作之后，整剧少了埃及舞蹈团的表演，多了《正是扬帆时》和《金色的海》这两个舞蹈。

此外，歌剧与戏曲《从刺桐港到威尼斯》由中国戏剧梅花奖“二度梅”获得者曾静萍出演，展现多种文化在泉州对话共融的情景；而金狮奖·全国木偶皮影中青年技艺最佳表演奖获得者庄丽娥，则通过提线木偶书法表演，题写“光明之城”，实现泉州木偶与芭蕾舞的对话。

泉州市闽南民间歌舞传承中心主任黄金锡介绍，《向大海》是泉州重磅打造的歌舞作品，演出不仅是由国家级艺术大腕创作，而且还有来自部队的领舞者倾情投入，“等新建的泉州歌舞剧院落成后，有望常态化演出！”

■记者 张素萍 庄丽祥 文/图