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闽南风味如何香飘狮城？

海峡网10月12日讯 （福建日报记者 吴洪）2015年，已有三十几年历史的新加坡知名闽菜馆美香楼歇业，令人惋惜。去年，美香楼重新开业，开启在新加坡复兴闽南菜的探索之路——

一家店的没落与重振

近日，趁着八闽小聚总厨陈世杰、厦门远洋私厨总厨杨艳彬、福州聚春园总厨林晓峰等福建餐饮界大厨到新加坡参加慈善活动的契机，新加坡中厨协会会务顾问胡雅琍特意邀请他们到美香楼指点新菜式。今年3月，胡雅琍特地赴厦门、泉州、漳州等地，拜访当地餐饮企业和传统街市，探访传统闽南菜的风味与秘诀。回到新加坡后，胡雅琍便埋头在厨房内，研发与制作美香楼的新菜式。

在新加坡，已有三十几年历史的美香楼是一代闽籍华人的记忆，但2015年至2016年，却因经营困难等原因歇业两年。创办人吴清渊祖籍地在晋江，退休后他将事业传承给儿子吴永义。吴永义说，接管餐馆时，餐馆已相当陈旧，消费者也大多数是老一辈福建人，难以吸引年轻顾客。

新加坡闽籍华人为数众多，可新加坡正宗的闽菜馆却在时代的更迭中日渐式微，仅存茗珍奋记、茗香楼、泉馨园、莆田菜馆等几家。

吴永义放弃经营美香楼，其挚友胡雅琍惋惜不已。“我的祖籍地在安溪，虽然从小在新加坡长大，但小时候妈妈做的闽菜让我印象深刻。”今年57岁的胡雅琍从事饮食业30余年，见证过美香楼的兴盛与衰落，他希望美香楼能继续经营下去，让闽南菜在新加坡得到推广和发展。

去年5月，胡雅琍与两个朋友合资，接管了美香楼。试运营3个月后，美香楼以崭新的面貌回归人们的视野。运营一年多来，胡雅琍说，摆在他们面前的最大的问题是，传统闽南菜如何在新加坡保持住原有风味，又能适当创新，得到老一辈及年轻族群的认可。

一道菜的传承与创新

“传统闽菜馆遇到的最大问题是无人接班。餐饮业毕竟是一个比较辛苦的行业，许多华人华侨后代不愿接班，这让闽菜在海外的推广陷入了后继无人的困境，而且餐馆消费群体也偏老龄化。”在胡雅琍看来，闽菜馆要获得年轻族群的认可，就必须在传承中走出一条创新之路。

近几年，闽菜“走出去”成为福建实施惠侨助侨工程的一项重要举措。胡雅琍专程回福建参加了闽菜“走出去”的论坛交流活动，并结识了闽南菜大师程振芳。“程师傅送了我几本闽南菜系的书，我与美香楼的师傅们常常透过书籍钻研闽南菜。”胡雅琍认为，近代福建人下南洋，将闽菜带到了海外，而海外的饮食习俗也逐渐渗透到闽人的饮食生活中，使海外闽菜发展成了一类独特的菜系，因此闽菜“走出去”应当因地制宜地改良和创新。

为了吸引年轻顾客，美香楼推出的飞碟蚝煎就是一次传承与创新的尝试。海蛎煎是闽南地区特有的小吃，传统的做法是将蛋和海蛎一起煎。为了迎合新加坡人的口味，胡雅琍在煎蛋前把蛋清和蛋黄分离，蛋清用来做酥脆的杯碟，蛋黄则与海蛎一起炒，最后再放一点辣。这道菜推出后，颇受消费者尤其是年轻消费者的欢迎。

“创新的基础是传承，由于新加坡新入行厨师很少，许多厨师对闽菜文化缺乏了解，如何传承闽菜精髓已成一大问题。”胡雅琍希望，通过福建正在推行的闽菜“走出去”项目，引进闽菜师傅到新加坡指导，或者派本地厨师到福建学习、交流，让更多闽菜走进新加坡。

一个品牌的塑造与推广

接管美香楼后，胡雅琍推出了一项公益慈善活动，名称是“欢喜来办桌 逗阵去呷饭”，用的是闽南语，欢喜办酒席、一起去吃饭的意思，所有办桌收益全部捐给慈善机构。

胡雅琍认为，举办这项活动既体现了福建人乐善好施的精神，也可以提升美香楼的知名度，塑造与推广美香楼的品牌。

“对于享有老字号之称的餐饮企业来说，其餐点制作水平和手艺就是核心竞争力。如果能持开放的心态，针对市场的需求做出一些适当的营销创新，就更能在一浪高过一浪的市场竞争中站稳脚跟。”胡雅琍坦言，过去的美香楼只注重自身餐馆的经营，忽视了品牌的推广和宣传，当老一辈顾客逐渐老去，餐馆的知名度和竞争力也就随之下降了。

新地址、新装潢、新菜品……新的美香楼承载了胡雅琍、吴永义等人的期望。对于未来，胡雅琍希望美香楼能更接地气，比如让消费者参与闽南菜的制作，甚至参与设计闽南菜与新加坡菜融合的创新菜式，从而增加餐馆的趣味性和亲和力。

“与现代餐馆懂营销、善包装的特点相比，老餐馆应当更注重挖掘自身独特的品牌文化。只有赋予传统餐馆新的概念来经营，并在保留传统的基础上突破创新，才能增加客源，在激烈的市场竞争中继续发展下去。”胡雅琍说。

养育大师的民间音乐

　　龙晓初

　　提起奥地利音乐，人们马上会想起莫扎特、海顿、舒伯特和施特劳斯，想起他们所写的大量优秀作品。其实，奥地利的民间音乐也很丰富，正是这个国家的民间音乐，养育了上述这些大作曲家们。

　　奥地利民间音乐主要体裁有民歌、器乐和舞蹈。这三种民间音乐体裁都对欧洲古典音乐，特别是维也纳古典乐派成员的创作产生过深远的影响。奥地利民歌的题材广泛，最著名的是唱宗教赞颂歌，在婚礼、葬礼中唱的民间风俗歌，古代流传至今的叙事史诗歌和职业歌中的兵士歌、猎手歌等。

　　在奥地利西部的阿尔卑斯山区，也流行“约德尔”歌，但奥地利的“约德尔”歌不像瑞士的“约德尔”歌那样常在旋律进行中用大跳，曲调比较平缓、抒情，一般是三个声部，除了男声重唱、合唱之外，还有女声重唱、合唱的形式。三声部的“约德尔”歌，一般采用主和弦、属七和弦和下属和弦构成的和声进行。奥地利民歌一般都采用二拍子、三拍子、四拍子和六拍子，大都采用自然大、小调。许多音乐学家在对奥地利民歌进行研究后强调，在欧洲没有一个国家的民歌比奥地利民歌更接近大、小调体系，除了奥地利民歌外，也没有一个欧洲国家的民歌更接近维也纳古典乐派大师们的风格。看来包括海顿、莫扎特、贝多芬在内的大作曲家，都受到过奥地利民歌的影响。

　　奥地利流行的民间舞有国外传来的玛祖卡、波尔卡等，但最有名的还是“连德勒”舞。早在18世纪，由奥地利农民表演的“连德勒”舞和它的音乐便引起“交响乐之父”海顿的注意。海顿早期和中期所写的交响乐中，第三乐章一般是“小步舞曲”，但从第九十四交响乐“惊愕”开始，海顿便经常用“连德勒”舞曲代替“小步舞曲”写作第三乐章。后来，贝多芬和舒伯特也写过“连德勒”舞曲，其中以舒伯特所写的几首最有名。“连德勒”舞后来从农村传到维也纳等城市，受到人们的欢迎，逐渐演变为“华尔兹”舞。由于它是围成圆圈跳的，中文就把“华尔兹”舞译为“圆舞”。施特劳斯写了许多“华尔兹”舞曲，被人们称为“圆舞曲之王”。

　　奥地利的民间乐器很多，最有代表性的是齐特尔琴。齐特尔琴是奥地利最古老的民间乐器，流行于奥地利的蒂罗尔地区和德国南部的巴伐利亚。德语的本名zither字源来自拉丁词语cithara，跟现代英语吉他（guitar）同源。它的结构演化自中世纪的索尔特里琴，外形有点像中国的古筝或扬琴，它由一个扁平的木质共鸣箱，上面张以4或5根旋律弦和多达37根伴奏弦组成。旋律弦靠近弹奏者，用左手指上的拨子拨奏，伴奏弦可用任何一手的手指拨奏。电影《茜茜公主》中，女主角伊丽莎白也有演奏齐特尔琴的片段。在2018年的维也纳新年音乐会上，年过七旬的指挥大师穆蒂指挥维也纳爱乐乐团演绎了《维也纳森林的故事圆舞曲》，其中就有一位女演奏家负责了齐特尔琴的部分，琴声神秘而动听，深受观众喜爱。奥地利还是手风琴的故乡。在村里所有的集市上，都可以看见手风琴的身影，每家每户几乎都有一架手风琴。如今，手风琴在奥地利音乐中的地位依然很重要，人们还发挥想象和创意，制作出了许多奇妙有趣的手风琴。每年在维也纳和英斯布克都会举行国际手风琴音乐节，来自30多个国家和地区的数百名手风琴艺术家会聚集在奥地利，举办数十场独奏或重奏音乐会。