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永春达埔：创新开发新口味 麻粩师傅花样多

上糖浆

逢年过节，很多泉州人的茶桌上都会摆放着麻粩。这种以糯米、芋头、花生、芝麻等为原料，入口酥脆松软、香甜而不腻的小吃，是永春的特产之一，其制作手艺历史悠久，但起源年代已难考证。相传，古代地方官员曾将它作为贡品送到宫廷，深得赞赏，故有闽南贡品之称。早年，麻粩主要用于婚娶下定、纳彩、迎娶，乔迁新居等民俗。如今，麻粩逐渐成为精品茶点、馈赠佳品。近日，记者在永春达埔采访了传统手工艺人王永成师傅，他为我们讲述了制作麻粩的全过程。 

□记者 陈明华 通讯员 林培枝 文/图

因小伙伴馈赠

他和麻粩结缘

永春达埔镇是永春麻粩的重要产地，这里生产的麻粩传承传统手工制作方法，遐迩闻名。达埔生产的麻粩长10多厘米，外裹花生碎、芝麻，闻之香气扑鼻，入口酥脆松软，有嚼劲却不粘牙，甜而不腻。

今年55岁的王永成是达埔镇达理村人，是当地出名的麻粩师傅，他和妻子郑爱英开创出的“永盛麻粩”是闽南最受欢迎的麻粩之一。

王永成说，和麻粩结缘，源于一次邻居小伙伴的馈赠。由于早年家境贫寒，兄弟姐妹又多，王永成念到小学三年级就辍学回家帮父母干农活。12岁那年的一天，邻居小伙伴带了麻粩请他吃。这是王永成第一次吃麻粩，那个香甜酥脆的滋味让他久久无法忘怀。回家后，他就和父母说要去学做麻粩。从此，他开启了麻粩人生。他拜了当时在永春做传统糕点享有盛名的汤荣丽为师，40多年来，他不仅传承传统手工艺，还不断创新，开发新的口味。

据王永成介绍，看似简单的麻粩，从内到外有三层不同的味道。最里面一层为白色蓬松的部分，叫做“果干”。中层为麦芽糖糖衣。外层若是裹上喷香的花生碎，就称为花生酪；若是外层裹上炸得酥脆的米香粒的话，则称为米香酪；若是外层裹上炸得蓬松的白芝麻的话，则称为芝麻酪。如今，他还增加了海苔口味和咸味麻粩。

裹粉

步骤看似简单

制作却有讲究

麻粩的制作，看起来只有制粉坯、油炸、裹糖、上粉等几个步骤，但真正制作起来，还是很不简单的。

麻粩要好吃，原材料一定要好。王永成说，他们的麻粩粉坯选用糯米和狗头芋作原材料。制粉坯首先将上等优质糯米用水浸透磨细，脱水如粉泥状；再按比例加入去皮蒸熟的狗头芋，两者糅合调和均匀，擀压成薄片晾干，再切成半指宽、二寸长的坯，这时就可以保存备用。不过粉坯湿度要适合，太干、太湿都无法制作出好的麻粩。

粉坯制作好后，就进入油炸的环节。只见王师傅准备了一大一小两口锅，其中大锅不断加热，小锅则不着火，油温控制在五六十摄氏度。只见他先将粉坯倒入小锅低温油中，慢慢炸，直至粉坯呈现半发变白，再把坯捞起来倒入大锅中，用高温热油将坯炸至金黄，方才捞出备用。随后，他又将炸好的坯倒入事先用麦芽糖和白糖熬制好的浓稠糖浆中。给坯上好糖浆后，捞出倒入事先制作好的花生粉或者芝麻中，进行裹外粉，这样一根香甜可口、酥脆且有嚼劲的麻粩就制作完成了。

泉州：日最高气温逾40℃应停止室外露天作业

本报讯 （记者 吴宗宝 实习生 吴昕玮 通讯员 黄骏）进入8月以来，受今年第9号台风“利奇马”外围下沉气流带来的“焚风效应”影响，泉州出现较长时间的高温天气。为保护劳动者合法权益，近日，泉州印发《关于做好高温天气防暑降温和劳动保护的通知》，要求各地各部门加强组织领导，全力解决高温天气给人民群众生产生活带来的困难和问题。

今年4月，省人力资源和社会保障厅等六部门联合下发文件，调整夏季高温津贴标准，调整后的标准为，按月计发的，每人每月260元；按天计发的，每人每天12元。文件要求，各地要督促指导用人单位强化防暑降温第一责任人意识，及时调整高温、露天作业人员的劳动强度和作息时间，严格执行新的高温津贴标准，全面做好各项防暑降温工作。

根据通知，用人单位要严格执行高温天气室外露天作业时间规定，日最高气温达到40℃以上时，用人单位应当停止安排劳动者当日室外露天作业；日最高气温达到37℃以上40℃以下时，全天安排劳动者室外露天作业时间累计不得超过6小时，连续作业时间不得超过国家规定，且在气温最高时段3小时内不得安排室外露天作业；日最高气温达到35℃以上37℃以下时，用人单位应当采取换班轮休等方式，缩短劳动连续作业时间，并且不得安排室外露天作业劳动者加班。

通知明确，各地要以建筑施工、交通运输、环境卫生、加工制造等行业为重点，深入高温作业场所开展监督检查，检查中如发现违反国家有关规定、危害职工身体健康的行为，要依法进行查处，责令用人单位认真整改，并加强对整改情况的跟踪检查，确保整改措施落实到位。用人单位要制定和落实夏季工作场所防暑降温的各项措施，配备必要的通风或降温设备、提供必要的个体防护用品和防暑降温所需的清凉饮料及保健用品，确保工作场所符合国家职业卫生标准要求。