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闽南风味如何香飘狮城？

海峡网10月12日讯 （福建日报记者 吴洪）2015年，已有三十几年历史的新加坡知名闽菜馆美香楼歇业，令人惋惜。去年，美香楼重新开业，开启在新加坡复兴闽南菜的探索之路——

一家店的没落与重振

近日，趁着八闽小聚总厨陈世杰、厦门远洋私厨总厨杨艳彬、福州聚春园总厨林晓峰等福建餐饮界大厨到新加坡参加慈善活动的契机，新加坡中厨协会会务顾问胡雅琍特意邀请他们到美香楼指点新菜式。今年3月，胡雅琍特地赴厦门、泉州、漳州等地，拜访当地餐饮企业和传统街市，探访传统闽南菜的风味与秘诀。回到新加坡后，胡雅琍便埋头在厨房内，研发与制作美香楼的新菜式。

在新加坡，已有三十几年历史的美香楼是一代闽籍华人的记忆，但2015年至2016年，却因经营困难等原因歇业两年。创办人吴清渊祖籍地在晋江，退休后他将事业传承给儿子吴永义。吴永义说，接管餐馆时，餐馆已相当陈旧，消费者也大多数是老一辈福建人，难以吸引年轻顾客。

新加坡闽籍华人为数众多，可新加坡正宗的闽菜馆却在时代的更迭中日渐式微，仅存茗珍奋记、茗香楼、泉馨园、莆田菜馆等几家。

吴永义放弃经营美香楼，其挚友胡雅琍惋惜不已。“我的祖籍地在安溪，虽然从小在新加坡长大，但小时候妈妈做的闽菜让我印象深刻。”今年57岁的胡雅琍从事饮食业30余年，见证过美香楼的兴盛与衰落，他希望美香楼能继续经营下去，让闽南菜在新加坡得到推广和发展。

去年5月，胡雅琍与两个朋友合资，接管了美香楼。试运营3个月后，美香楼以崭新的面貌回归人们的视野。运营一年多来，胡雅琍说，摆在他们面前的最大的问题是，传统闽南菜如何在新加坡保持住原有风味，又能适当创新，得到老一辈及年轻族群的认可。

一道菜的传承与创新

“传统闽菜馆遇到的最大问题是无人接班。餐饮业毕竟是一个比较辛苦的行业，许多华人华侨后代不愿接班，这让闽菜在海外的推广陷入了后继无人的困境，而且餐馆消费群体也偏老龄化。”在胡雅琍看来，闽菜馆要获得年轻族群的认可，就必须在传承中走出一条创新之路。

近几年，闽菜“走出去”成为福建实施惠侨助侨工程的一项重要举措。胡雅琍专程回福建参加了闽菜“走出去”的论坛交流活动，并结识了闽南菜大师程振芳。“程师傅送了我几本闽南菜系的书，我与美香楼的师傅们常常透过书籍钻研闽南菜。”胡雅琍认为，近代福建人下南洋，将闽菜带到了海外，而海外的饮食习俗也逐渐渗透到闽人的饮食生活中，使海外闽菜发展成了一类独特的菜系，因此闽菜“走出去”应当因地制宜地改良和创新。

为了吸引年轻顾客，美香楼推出的飞碟蚝煎就是一次传承与创新的尝试。海蛎煎是闽南地区特有的小吃，传统的做法是将蛋和海蛎一起煎。为了迎合新加坡人的口味，胡雅琍在煎蛋前把蛋清和蛋黄分离，蛋清用来做酥脆的杯碟，蛋黄则与海蛎一起炒，最后再放一点辣。这道菜推出后，颇受消费者尤其是年轻消费者的欢迎。

“创新的基础是传承，由于新加坡新入行厨师很少，许多厨师对闽菜文化缺乏了解，如何传承闽菜精髓已成一大问题。”胡雅琍希望，通过福建正在推行的闽菜“走出去”项目，引进闽菜师傅到新加坡指导，或者派本地厨师到福建学习、交流，让更多闽菜走进新加坡。

一个品牌的塑造与推广

接管美香楼后，胡雅琍推出了一项公益慈善活动，名称是“欢喜来办桌 逗阵去呷饭”，用的是闽南语，欢喜办酒席、一起去吃饭的意思，所有办桌收益全部捐给慈善机构。

胡雅琍认为，举办这项活动既体现了福建人乐善好施的精神，也可以提升美香楼的知名度，塑造与推广美香楼的品牌。

“对于享有老字号之称的餐饮企业来说，其餐点制作水平和手艺就是核心竞争力。如果能持开放的心态，针对市场的需求做出一些适当的营销创新，就更能在一浪高过一浪的市场竞争中站稳脚跟。”胡雅琍坦言，过去的美香楼只注重自身餐馆的经营，忽视了品牌的推广和宣传，当老一辈顾客逐渐老去，餐馆的知名度和竞争力也就随之下降了。

新地址、新装潢、新菜品……新的美香楼承载了胡雅琍、吴永义等人的期望。对于未来，胡雅琍希望美香楼能更接地气，比如让消费者参与闽南菜的制作，甚至参与设计闽南菜与新加坡菜融合的创新菜式，从而增加餐馆的趣味性和亲和力。

“与现代餐馆懂营销、善包装的特点相比，老餐馆应当更注重挖掘自身独特的品牌文化。只有赋予传统餐馆新的概念来经营，并在保留传统的基础上突破创新，才能增加客源，在激烈的市场竞争中继续发展下去。”胡雅琍说。

首届古北水镇长城星空放映节, 即将开幕！

　　8月7号到8月16号，由古北水镇景区与吴氏策划共同打造的首届古北水镇长城星空放映节，将在古北水镇景区长城剧场隆重开幕。届时，众多殿堂级的艺术作品将邂逅星空与长城，在司马台长城下，为观众带来无与伦比的沉浸式视听艺术盛宴。

　　殿堂级艺术作品，营造感官狂欢

　　首届星空放映节将轮番放映国际顶级演出团体包括柏林爱乐乐团、维也纳爱乐乐团、维也纳国家歌剧院、斯卡拉歌剧院以及布雷根茨音乐节的演出作品。在群山怀抱的长城剧场，欣赏《天鹅湖》、《卡门》、《睡美人》、《罗密欧与朱丽叶》、《魔笛》等国外知名剧目以及《欢乐颂》音乐会、柴可夫斯基音乐会等殿堂级的艺术作品。环境、声音、视觉等多方面的享受将调动观众的艺术细胞，使其沉浸在感官的狂欢之中。此外，多位知名业界大咖将亲临星空放映节现场，为观众带来全方位经典解读。

　　艺术没有国界，艺术没有距离

　　首届古北水镇长城星空放映节期间，所有前往古北水镇的游客均可免费参与，零距离零门槛享受最纯正的艺术盛宴。作为将文化与旅游相结合的综合性旅游度假目的地，古北水镇一直致力于挖掘传统，推广世界，多元结合的文化体系建设。而本次放映节的另一发起方吴氏策划，作为亚洲最大的表演艺术经济公司，其组织演出的大型歌剧、交响乐、舞蹈、戏剧等表演内容受到全世界观众的广泛好评。疫情期间，国外乐团的演出受到限制，秉承“艺术无国界，艺术无距离”的理念，古北水镇和吴氏策划团队合力引进高清片源和播放设备，在长城剧场上将经典重现。

　　超高清剧目呈现，8k画质藏于其间

　　首届星空放映节不仅有5部高清的经典演出剧目，更有两部全球罕见的8K超高清分辨率的影片——卡拉扬与柏林爱乐乐团柴可夫斯基音乐会和伯恩斯坦与维也纳爱乐乐团《欢乐颂》音乐。8K投影露天放映，作为目前画质的天花板，不仅给人纤毫毕现的视觉享受，更是拔高了长城脚下视听世界的新高度。超震撼的视觉体验，让世界殿堂级艺术作品真真切切地呈现在观众的面前。

　　史诗级露天剧场，承载艺术盛宴

　　背倚司马台长城，远眺鸳鸯湖水库，被群山环绕着的长城剧场是古北水镇艺术盛宴承载地。今夏，在长城剧场，仰首即可赏浩瀚星辰的浪漫，俯首即可观世界艺术的狂欢，2000多个观众席位，为长城星空放映节提供了广阔的品味空间。在天地自然之间，感受史诗级幕天席地的身心震撼;在歌剧音乐之前，品味殿堂级阳春白雪的艺术盛宴。

　　多样化夏日活动，尽兴嗨玩一夏天

　　今年夏天，古北水镇，这一长城下的星空小镇，以“星空”为主题推出了多样化的夏日活动，如星空音乐派对、星空啤酒夜市、星空下的讲堂、传统手工艺体验等。这些活动贯穿了古北水镇的整个夏季，在长城星空放映节举办期间，所有游客均可参加，这将进一步丰富古北水镇长城星空放映节之旅。

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